Club Inclucina 2018

ALUMNOS DE ATADES Y COCINEROS INAUGURAN UNA NUEVA EDICIÓN DEL “CLUB INCLUCINA” PARA MEZCLAR  COCINA E INCLUSIÓN

El Mercado Central ha acogido la primera actividad de la nueva edición de “Club Inclucina” que tiene como objetivo la inclusión social de personas con discapacidad intelectual.

Los alumnos junto con los cocineros han recorrido el mercado en busca de las mejores materias primas para aprender a cocinar un elaborado plato que reproducirán en una gala el 14 de mayo.

A la cita han acudido el consejero de Vertebración, Movilidad y Vivienda, José Luis Soro, así como, el presidente de Atades, Jesús Soto; y el presidente de Honor del Club Inclucina, Carmelo Bosque.

 Los fogones ya se han puesto en marcha para dar  comienzo al primer taller de una nueva edición del Club Inclucina en colaboración con Atades. Este martes, siete cocineros zaragozanos han apadrinado a siete chicos y chicas de los Colegios de Educación Especial San Martín de Porres y San Antonio, de Atades, para comenzar a preparar una deliciosa receta con el objetivo de unir la cocina con la inclusión social de personas con discapacidad intelectual.

El Mercado Central ha acogido esta actividad en la cual, cada pareja, ha recorrido los diferentes puestos en busca de las mejores materias primas para, en talleres posteriores, elaborar platos como deliciosos gazpachos o raviolis, entre otras recetas.

A la cita han asistido tanto el consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda, José Luis Soro; el presidente de Atades, Jesús Soto; el presidente de Honor del Club Inclucina, Carmelo Bosque, el presidente de Fundación Caja Rural de Aragón, Luis Ignacio Lucas; el presidente de la Asociación de Detallistas del Mercado Central, Carlos Gran; el director-gerente de Turismo de Aragón, Jorge Marqueta; y Miguel Ángel Ramos y María Ángeles Ramos, propietarios de Patatas Gómez.

La misión principal, tal y como ha explicado el presidente de Atades, es la de que “todos estos jóvenes se vean útiles como cualquier otra persona más”. Asimismo ha puntualizado que, “aunque parezca una tontería, todos sienten satisfacción al ver que son capaces de hacer su receta y, posteriormente, presentarla al público”.

Por su parte, José Luis Soro ha destacado “el absoluto entusiasmo” ante esta nueva edición y ha agradecido el “compromiso social de todos los cocineros que además de demostrar que lo hacen muy bien en su trabajo también muestran su solidaridad”.

De esta forma, ha afirmado, igualmente, la labor del Club Inclucina por “poner en valor nuestra gastronomía y convertirlo en un proyecto de éxito”.

En cuanto a los grupos formados, los hermanos Luis y Javier Carcas, de “Casa Pedro”, han apadrinado a María Jesús; mientras que Manolito, de “Quema”, a Carlos;  Orlando Tobajas, de “El Cachirulo”, a Huzifa; David Boldova, de “Novodabo”, a Saioa; Daniel Martín, de “Tryp Zaragoza”, a Raquel; José Ignacio Acirón, de “La Bastilla”, a Natalia, y Franchesko Vera, de “Gamberro”, a Victoria. Asimismo, la chef Cristina Cardiel, de “Pájaros en la Cabeza”, apadrinará igualmente a una alumna de Atades que no ha podido acudir a la cita.

En los próximos talleres, todas estas parejas trabajarán en la elaboración de su receta para que, en la gala benéfica que se celebrará el 14 de mayo en el Teatro de las Esquinas, los alumnos puedan crear el plato por su cuenta.

El dinero recaudado en esa gala se destinará a la construcción del nuevo colegio de educación especial “San Martín de Porres” de Atades.

Fotos de Carlos Canales:

  1. Foto de familia de cocineros con sus alumnos y autoridades asistentes.
  2. Luis Carcas, de “Casa Pedro”, con su alumna María Jesús de Atades.

PARA CUALQUIER INFORMACIÓN:

CLUB INCLUCINA  692 102 345

COMUNICACIÓN ATADES  976 235 010 – 659 663 837 (Andrea Clavería) – 682 741 695 (Ana Gil)

Del cerdo, ternasco y ternera, los hígados más consumidos

Reproducimos la entrevista realizada por Alejandro Toqueo a José Grao en el suplemento “Con mucho gusto” de Heraldo de Aragón del 3 de marzo de 2018-

Entre los productos de casquería, el hígado es uno de los más consumidos, aunque no llega al nivel de los callos. En Aragón el ternasco es muy apreciado.

En la memoria gustativa de unas cuantas generaciones de españoles está presente el hígado. Los niños y adolescentes que crecieron en la España de los años 60, 70 y 80 del siglo pasado lo saben bien, “Era muy habitual que una vez a la semana se incluyese en la dieta, encebollado, a la plancha o empanado, no sé si se hacía por prescripción médica, pero casi, era la forma más barata de asimilar el hierro y las vitaminas A y B, muy presentes en esta víscera”.

El que opina así es José Grao, propietario del del puesto de menuceles Lumi. José lleva 38 años vendiendo casquería en el Mercado Central de Zaragoza. Aprendió el oficio de sus padres, pero antes sus abuelos y bisabuelos ya lo ejercieron, así que sabe bien cómo ha evolucionado el consumo de la casquería.

El despiece y el uso culinario de las interioridades de los animales da mucho juego. Nos vamos a centrar en los hígados de ternera, cerdo y cordero, que son los más vendidos en los puestos de menuceles. Hay otros más populares y cotizados, como los hígados hipertrofiados de patos y gansos y, entre los pescados, los de rape y bacalao son muy apreciados. En este último caso, muy vinculado al aceite que se obtenía de él, que durante muchos años también fue una especie de panacea para resolver las carencias tradicionales de niños débiles o inapetentes.

La experiencia de José Grao en el Mercado Central es un buen termómetro para medir de qué forma ha evolucionado el consumo de los hígados de los animales. José recuerda que, antes de la reforma de 1986, “todo un lateral, desde la zona central hasta las Murallas Romanas, estaba dedicado a la casquería; seguramente había más de 20 puestos”. A día de hoy, esa realidad ha cambiado bastante y se pueden contar con los dedos de una mano.

El punto de inflexión negativo llegó a principios de los años 90, con la crisis de las vacas locas. “Durante un tiempo, no se dejó comercializar el hígado de ternera, la psicosis que se creó fue tremenda y tuvieron que cerrar bastantes negocios”. José Grao explica que costó bastante salir de aquel agujero negro, “pero llegó un momento en que la situación se normalizó, eso sí, sin que ahora mismo se haya recuperado del consumo previo a esa crisis”.

José tiene la sensación de que la casquería, en general, y el hígado en particular, “antes se gastaba más para el día a día, mientras que ahora se recurre a estos productos como una especialidad, se deja para el fin de semana, para disfrutar en familia, en reuniones de amigos o en fechas especiales”. También tiene muy claro que a este auge han contribuido cocineros mediáticos como Carlos Arguiñano.

CONSUMO. Después de los callos, los hígados son las vísceras más populares. Desde hace unos cuantos años, las características de su consumo han ido cambiando. Su presencia semanal en los menús domésticos para paliar las carencias de hierro de niños y adolescentes ha ido a menos. Pero han aparecido otros consumidores. Por ejemplo, los latinoamericanos, que adoran el corazón y el hígado y, en la actualidad “son los mejores clientes”, “lo preparan encebollado, guisado a tacos o a la plancha, como se hacía en España, y les gusta, sobre todo, el de ternera porque tiene un sabor más fuerte”.

En Aragón el hígado del ternasco es el que más se vende hoy en día. “Pesa alrededor de medio kilo y normalmente se prepara a filetes como el de ternera y el de cerdo”, siendo los consumidores autóctonos los que más lo consumen.

AL FUEGO. El de cerdo se suele elaborar como el resto, “aunque muchas personas lo utilizan para hacer a la brasa, piden unos filetes más gordos, los hacen en tiras y los ponen sobre la parrilla o en la barbacoa en encuentros de amigos o cuando se junta la familia para una celebración”. En Aragón, hay un producto muy vinculado a este hígado, el fardel. Su consumo está muy localizado sobre todo en la comarcad e Calatayud.

 

 

EN EL ANIVERSARIO DE LA ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES DE CONDE ARANDA

A comienzos del siglo XIII Pedro II decidió trasladar el emplazamiento del almudí o lonja de pan y el alfolí o pósito de la sal desde su anterior emplazamiento en la Puerta Cineja (actual plaza de España) hasta donde hoy se erige el edificio del Mercado Central. Así arranca una trayectoria de actividad comercial de más de ochocientos años en el entorno del barrio de San Pablo y por extensión en las inmediaciones de la actual calle Conde Aranda.

 

Este emplazamiento, además de albergar la actividad comercial, ha sido el escenario de solemnidades públicas, ejecuciones, regocijos y lutos oficiales, congregaciones vecinales, fiestas populares y de manifestaciones de júbilo y también de protesta.

Lo anterior es una prueba de la singularidad que representa el comercio en el Casco Histórico respecto al existente en otras zonas de la ciudad. Es precisamente esa tradición, adaptada a los nuevos tiempos, la que hará posible la continuidad de la actividad económica y la vida social en el Casco Histórico, de la que se beneficiará los vecinos, el conjunto de los zaragozanos y los que nos visitan.

El comercio en el Casco Histórico no es una mera “fotocopia” de otro existente en cualquier otro lugar. Esta circunstancia, lejos de ser un inconveniente, debe ponerse en valor, ya que la experiencia vital de realizar las compras en el Casco es única y diferente. Estos valores son los que debemos de poner en valor los profesionales del comercio y los servicios, cada uno con nuestra especialidad.

Lo anteriormente indicado exige amplitud de miras y refozar la cooperación entre los comerciantes y sus asociaciones, superando el tradicional individualismo para aprovechar las sinergias y centralidades comerciales que atraigan a los que hacen posible mantener la actividad comercial: los clientes.

El edificio del mercado Central fue inaugurado en 1903, fue construido para albergar bajo techo la actividad de venta al menor de productos de alimentación que se venía desarrollando al aire libre. Su construcción fue un gran logro y ha venido siendo un foco de atracción para los residentes y últimamente para los turistas. El mercado va a experimentar una profunda remodelación que es imprescindible y de cuyos frutos se beneficiará todo el entorno. El últimamente denominado “distrito mercado” cobrará auge e impulso, favoreciendo a todo el Casco Histórico. En esas estamos, aunque las obras supongan el traslado de los nuevos concesionarios a un mercado provisional en el entorno de las murallas romanas.

Para finalizar la asociación de detallistas del Mercado Central desea felicitar a la asociación de comerciantes de Conde Aranda por su aniversario y manifiesta su voluntad de seguir estrechando la cooperación entre las dos asociaciones de comerciantes. Todo ello por el bien de los comerciantes, sus colaboradores, los clientes y también, porque no, de los que habiten esta ciudad cuando los que aquí estamos dejemos de existir.

No nos imaginamos fuera de aquí

Ante la próxima publicación del pliego de condiciones para las concesiones y la gestión el Mercado Central tras la inminente reforma, la Asociación de Detallistas del Mercado Central desea manifestar su compromiso e implicación para colaborar en un proyecto que permita el acceso a productos básicos de alimentación con una óptima relación de calidad y precio y la viabilidad económica de la actividad comercial de los trabajadores y trabajadoras autónomos que desarrollarán su actividad en el citado espacio.

Los detallistas acumulan experiencia y profesionalidad que les permite manifestar opiniones fundamentadas sobre los aspectos comerciales y prácticos que deben ser tenidos en cuenta en el diseño del nuevo mercado. Entre dichos aspectos, destacan la conveniencia de disponer de puestos con una superficie de exposición que facilite la visibilidad de sus productos y la existencia de cámaras de conservación en el propio puesto. Estas cámaras evitan o reducen el trasiego de mercancías durante el horario comercial.  De igual modo, la superficie disponible en el puesto debe permitir unas condiciones de trabajo adecuadas para la preparación de los productos, según los deseos del cliente y facilitar al máximo la ergonomía y la seguridad e higiene en el desarrollo de la actividad. En este sentido, se debe tener en cuenta las largas jornadas de trabajo de los comerciantes que no se restringen al horario de atención al público, sino que se amplían a las labores de acopio y adecuación de los productos.

Por otro lado, la asociación de detallistas ha venido desarrollando actividades de promoción del mercado desde su fundación y acapara conocimientos que le facultan para proponer acciones que contribuyan al impulso y potenciación del conjunto del mercado mediante servicios comunes, tales como: el servicio de atención al cliente, las acciones de dinamización de todo tipo que se vienen desarrollando, el servicio a domicilio, cuya prueba piloto está a punto de iniciarse y la interlocución con los agentes socioeconómicos del entorno y con las administraciones públicas.

El mantenimiento de la función principal para la que fue inaugurado en 1903, que fue la de habilitar en un espacio cubierto la venta al detalle de productos de alimentación, no es incompatible con los nuevos tiempos. La asociación considera incluso que debe potenciarse, pero generando experiencias de compra que combinen el ocio, la cultura y la compra responsable. La asociación es plenamente consciente de la necesaria y urgente adaptación a los deseos y necesidades de las nuevas generaciones que demandan servicios y productos que les aporten un valor añadido a su experiencia de compra.

La autocrítica es adecuada y conveniente para reflexionar e introducir los cambios que permitan a este formato comercial seguir manteniendo la calidad y la estabilidad del empleo  del que disfrutan los colaboradores y el de los trabajadores y trabajadoras autónomos. En ese sentido, es imprescindible configurar un modelo de mercado que sirva a los clientes actuales y futuros, ya que son los que permitirán mantener viva la actividad.

Los detallistas reconocen la simpatía e implicación hacia el mercado de los ciudadanos y ciudadanas de Zaragoza y sus localidades cercanas. Al fin y al cabo, el mercado constituye un bien democrático propiedad de la ciudad. Es nuestra responsabilidad que sepamos diseñar un espacio que siga manteniendo e incrementando el favor de los clientes y que constituya un símbolo que garantice la coninuidad del modelo de comercio de proximidad en todos los nuestra ciudad.

Los asociados de la asociación están atravesando por una fase de inquietud ante la pronta remodelación, pero mantienen una idea de unidad de acción, poco común entre el colectivo de microempresarios.  A pesar de la zozobra que les provoca la incertidumbre acerca de las condiciones para poder acceder a un puesto en el nuevo mercado, la ilusión de estar presente en el nuevo mercado sigue evidenciándose, puesto que la mayoría de ellos no se imaginan desarrollando una actividad comercial fuera de este espacio y alejados de los clientes a los que sirven actualmente.  Al mismo tiempo, están dispuestos a introducir los cambios organizativos precisos que les permiten adaptar sus productos y servicios a los más jóvenes. Este colectivo es el que permitirá asegurar la viabilidad del mercado en los próximos cincuenta años. El atractivo y la vida del mercado la dan los propios puestos abiertos. Un mercado flamante pero con los puestos cerrados carece de interés y de atractivo, tanto para los residentes como para los turistas que cada vez más acuden a visitar el mercado.

Para finalizar este escrito, la asociación desea conocer los detalles de la configuración del espacio interior del nuevo mercado, los servicios con los que contará y las condiciones para obtener un puesto en el futuro mercado. Al mismo tiempo, desea preservar su experiencia de trabajo en común, su voluntad de estar juntos, manteniendo su independencia, pero compartiendo una misma visión que concibe el mercado como un espacio comercial dotado de fuerte personalidad e imagen. Los años de experiencia y de duro trabajo no pueden ni deben perderse. La junta directiva de la asociación seguirá defendiendo al conjunto de sus asociados y se muestra receptiva a acoger a nuevos miembros, a los que contagiará de su entusiasmo e ilusión por un futuro común que honre a las generaciones que nos precedieron.

 

José Grao, chichorrero desde antes de la reforma del 86.

Pocas personas pueden presumir de conocer perfectamente la evolución del mercado central desde antes de la reforma de 1986 hasta la actualidad. Lleva desde los dieciséis años en el mercado y durante la entrevista nos explica el antes y después de aquella reforma tan necesaria y muchas otras cosas que sería muy extenso relatar en esta entrada y que dejamos para una próxima ocasión.

Desde muy temprano José tenía claro a qué se quería dedicar, que no era otra cosa que trabajar junto a sus padres en su chichorrería. Así, tan pronto como tuvo dieciséis años se incorporó al negocio familiar, acompañando a su padre a recoger el menudo en el matadero municipal, realizando allí mismo una primera labor de acondicionamiento de los productos para llevarlos al puesto donde su madre los vendía al público. (más…)