Ingredientes

• Borraja
• Patata
• Huevo
• Callos de bacalao
• Cebolla de Fuentes de Ebro
• Puerro
• Zanahoria
• Queso O’Xortical Viello
• Jamón de Teruel
• Trufa
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Cocer la borraja en agua con sal, refrescar en agua con hielo y reservar. Cocer la patata pelada, pasar por el pasapuré, añadir un chorro de aceite de oliva, sal y rallar una pizca de queso O’Xortical; reservar.

Poner a trufar el huevo en un recipiente hermético con la trufa, reservar. Desalar los callos de bacalao, limpiarlos de sus telitas negras y blanquearlos. Por otro lado hacer un sofrito de cebolla de Fuentes, zanahoria y puerro, añadir los callos y un cacito de su agua de cocción; reservar. Cortar finamente láminas de jamón de Teruel, colocarlas entre dos silpat (lamina de silicona para horno), meterlas al horno a 140ºC, cinco minutos. Romperlo a modo de cristalitos y reservar.

En el fondo de la cazoleta poner la parmentier de O´^Xortical, rallar un poquito de trufa, encima colocar la borraja rehogada con el sofrito de callos de bacalao.

Separar la clara de la yema e incorporar la yema sobre la borraja con cuidado de no romperla. Añadir los cristalitos de jamón, tapar la cazuela y darle un golpe de horno para atemperar la yema y el recipiente.

Ingredientes

• 300 grs. de cebolla tierna y suave, de Fuentes de Ebro a ser posible
• 250 grs. de surtido de setas al gusto
• 1,5 l. de caldo de verduras
• 10 grs de trufas
• pan frito en rodajas
• queso rallado
• sal
• pimienta

Elaboración

Cortar la cebolla en juliana y ponerla en una cacerola al fuego lento, dejando que se rehogue poco a poco, durante unos 8 o 10 minutos. A continuación añadir las setas, previamente lavadas y troceadas, seguir rehogando unos 5 minutos más.

Incorporar el caldo , una vez que empiece a hervir, mantener unos 10 o 15 minutos a fuego lento, salpimentar.

Retirar del fuego y triturar los ingredientes, se trata de conseguir una sopa más espesa, pero en la que todavía se puedan apreciar los trozos y texturas de las diferentes setas.

Poner de nuevo en el fuego y dar un hervor de 3 o 4 minutos y reservar.

Pasar la sopa a unos cuencos individuales o a la sopera de servir, colocar un par de tostadas de pan frito por persona y encima un poco de queso rallado, gratinar ligeramente hasta que el queso se funda.

Justo antes de servir, rallar las trufas sobre la sopa.

Ingredientes

Para la masa:

• 250 grs de harina de fuerza
• 15 grs de levadura
• 75 grs de mantequilla derretida y enfriada
• 1 clara de huevo ligeramente batida con una cucharada de agua
• medio vaso de vino blanco
• una cucharadita de sal
• media cucharadita de azúcar disuelta en agua
• pimienta negra

Para el relleno

• 300 grs de espinacas
• 125 grs de aceitunas negras picadas
• 60 grs de piñones
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 5  cucharadas de pasas, puestas a remojo
• 1 de alcaparras rscurridas
• 1 diente de ajo picado
• sal
• pimienta
• y perejil picado

 

Preparación

Diluir la levadura en 4 cucharadas de agua tibia, donde abremos disuelto el azúcar. Dejar la mezcla en un lugar caliente hasta que este espumosa, unos 15 minutos. Poner la harina en un cuenco, hacer un hueco en el centro, añadir la mezcla de levadura, la mitad de la mantequilla, sal, pimienta negra y el vino blanco.

Amasar unos 10 minutos la pasta para que quede homogénea y elástica, añadiendo más harina o agua tibia cuando sea necesario.Cubrir con un lienzo húmedo y dejar subir en un lugar templado hasta que haya duplicado su volumen.

Entre tanto, poner una cacerola al fuego con el aceite, añadir las espinacas picadas y cocer varios minutos hasta que la mayor parte del liquido que desprenden, se haya evaporado, incorporar las aceitunas, las pasas, los piñones, las alcaparras, el ajo y el perejil, salpimentar y mantener unos minutos mas al fuego antes de retirar y dejar enfriar.

Sacar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasar durante tres minutos., incorporar la mantequilla restante y amasar de nuevo cinco minutos hasta que este lisa. Dividir en dos partes iguales, extender una parte de la masa sobre un molde, oprimiendo ligeramente para que se adhiera bien.

Esparcir el relleno y cubrir con el resto de la masa, cerrar bien los bordes, para que el relleno quede en su interior. Pincelar con un poco de aceite, cubrir y dejar subir por segunda vez hasta que casi haya duplicado su volumen.

Pincelar la superficie con la clara de huevo mezclada con agua y meter al horno precalentado a 190 ºC , durante unos 45 minutos, una vez hecha, sacar del horno y servir cuanto antes