MIGAS A LA ZARAGOZANA

 

 

INGREDIENTES: para 5/6 personas

 

500 gr. de pan

100 ml de aceite de oliva

1 vasito de agua

3 dientes de ajo

150 gr. de chorizo

150 gr.  de longaniza

sal

ELABORACIÓN:

El pan que debe de estar seco, se corta en láminas muy finas, se humedecen con un poco de agua, se sazonan y se envuelven en un paño, hasta el día siguiente.

Para su preparación: En una sartén honda poner el sebo al fuego, una vez frito, añadimos los ajos muy picados, la longaniza y el chorizo troceados. Rehogarlos unos minutos para incorporar después las migas, y freír el conjunto unos minutos a fuego moderado, sin dejar de remover.

Una vez hechas las migas pueden servirse con huevo frito o con uva negra.

Club Inclucina 2018

ALUMNOS DE ATADES Y COCINEROS INAUGURAN UNA NUEVA EDICIÓN DEL “CLUB INCLUCINA” PARA MEZCLAR  COCINA E INCLUSIÓN

El Mercado Central ha acogido la primera actividad de la nueva edición de “Club Inclucina” que tiene como objetivo la inclusión social de personas con discapacidad intelectual.

Los alumnos junto con los cocineros han recorrido el mercado en busca de las mejores materias primas para aprender a cocinar un elaborado plato que reproducirán en una gala el 14 de mayo.

A la cita han acudido el consejero de Vertebración, Movilidad y Vivienda, José Luis Soro, así como, el presidente de Atades, Jesús Soto; y el presidente de Honor del Club Inclucina, Carmelo Bosque.

 Los fogones ya se han puesto en marcha para dar  comienzo al primer taller de una nueva edición del Club Inclucina en colaboración con Atades. Este martes, siete cocineros zaragozanos han apadrinado a siete chicos y chicas de los Colegios de Educación Especial San Martín de Porres y San Antonio, de Atades, para comenzar a preparar una deliciosa receta con el objetivo de unir la cocina con la inclusión social de personas con discapacidad intelectual.

El Mercado Central ha acogido esta actividad en la cual, cada pareja, ha recorrido los diferentes puestos en busca de las mejores materias primas para, en talleres posteriores, elaborar platos como deliciosos gazpachos o raviolis, entre otras recetas.

A la cita han asistido tanto el consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda, José Luis Soro; el presidente de Atades, Jesús Soto; el presidente de Honor del Club Inclucina, Carmelo Bosque, el presidente de Fundación Caja Rural de Aragón, Luis Ignacio Lucas; el presidente de la Asociación de Detallistas del Mercado Central, Carlos Gran; el director-gerente de Turismo de Aragón, Jorge Marqueta; y Miguel Ángel Ramos y María Ángeles Ramos, propietarios de Patatas Gómez.

La misión principal, tal y como ha explicado el presidente de Atades, es la de que “todos estos jóvenes se vean útiles como cualquier otra persona más”. Asimismo ha puntualizado que, “aunque parezca una tontería, todos sienten satisfacción al ver que son capaces de hacer su receta y, posteriormente, presentarla al público”.

Por su parte, José Luis Soro ha destacado “el absoluto entusiasmo” ante esta nueva edición y ha agradecido el “compromiso social de todos los cocineros que además de demostrar que lo hacen muy bien en su trabajo también muestran su solidaridad”.

De esta forma, ha afirmado, igualmente, la labor del Club Inclucina por “poner en valor nuestra gastronomía y convertirlo en un proyecto de éxito”.

En cuanto a los grupos formados, los hermanos Luis y Javier Carcas, de “Casa Pedro”, han apadrinado a María Jesús; mientras que Manolito, de “Quema”, a Carlos;  Orlando Tobajas, de “El Cachirulo”, a Huzifa; David Boldova, de “Novodabo”, a Saioa; Daniel Martín, de “Tryp Zaragoza”, a Raquel; José Ignacio Acirón, de “La Bastilla”, a Natalia, y Franchesko Vera, de “Gamberro”, a Victoria. Asimismo, la chef Cristina Cardiel, de “Pájaros en la Cabeza”, apadrinará igualmente a una alumna de Atades que no ha podido acudir a la cita.

En los próximos talleres, todas estas parejas trabajarán en la elaboración de su receta para que, en la gala benéfica que se celebrará el 14 de mayo en el Teatro de las Esquinas, los alumnos puedan crear el plato por su cuenta.

El dinero recaudado en esa gala se destinará a la construcción del nuevo colegio de educación especial “San Martín de Porres” de Atades.

Fotos de Carlos Canales:

  1. Foto de familia de cocineros con sus alumnos y autoridades asistentes.
  2. Luis Carcas, de “Casa Pedro”, con su alumna María Jesús de Atades.

PARA CUALQUIER INFORMACIÓN:

CLUB INCLUCINA  692 102 345

COMUNICACIÓN ATADES  976 235 010 – 659 663 837 (Andrea Clavería) – 682 741 695 (Ana Gil)

CREMA DE CALABAZA CON BORRAJAS Y BACALAO

INGREDIENTES:

400 gr. de borrajas

Para la crema de calabaza:

½ Kg de calabaza

Aceite de oliva

Sal y pimienta

100 ml. de Caldo de verduras

Para la crema de bacalao:

250 grs. de migas  bacalao previamente desalado

3 dientes de ajo

1 puerro

1  patata pequeña

Aceite de oliva

Pimienta y sal (opcional)

100 ml de sidra

 

ELABORACIÓN:

Cocer las borrajas sin patatas.

Para la crema de calabaza:

Trocear la calabaza. En un cazo rehogarla con un poco de aceite de oliva. Salpimentar. Añadir el caldo y mantener a fuego lento y tapada hasta que la calabaza esté tierna. Una vez hecha triturar y reservar.

Para la crema de bacalao:

Escurrir el pescado y limpiarlo de espinas. Poner a calentar aceite en una cacerola con los ajos picados y el puerro troceado. Cuando empiece a tomar color añadir la patata troceada. Rehogar el conjunto unos minutos, incorporar la sidra y mantener a fuego lento hasta que la patata esté cocida. Agregar las migas de bacalao bien escurridas, dejar unos minutos en el fuego tapado. Retirar del fuego y dejar unos minutos más. Seguidamente triturar. Sazonar con pimienta y sal (si fuera necesario).

Para presentar el plato:

Poner en el fondo del plato la crema de calabaza. Sobre ésta las borrajas y finalmente la crema de bacalao. Servir bien caliente.

Del cerdo, ternasco y ternera, los hígados más consumidos

Reproducimos la entrevista realizada por Alejandro Toqueo a José Grao en el suplemento “Con mucho gusto” de Heraldo de Aragón del 3 de marzo de 2018-

Entre los productos de casquería, el hígado es uno de los más consumidos, aunque no llega al nivel de los callos. En Aragón el ternasco es muy apreciado.

En la memoria gustativa de unas cuantas generaciones de españoles está presente el hígado. Los niños y adolescentes que crecieron en la España de los años 60, 70 y 80 del siglo pasado lo saben bien, “Era muy habitual que una vez a la semana se incluyese en la dieta, encebollado, a la plancha o empanado, no sé si se hacía por prescripción médica, pero casi, era la forma más barata de asimilar el hierro y las vitaminas A y B, muy presentes en esta víscera”.

El que opina así es José Grao, propietario del del puesto de menuceles Lumi. José lleva 38 años vendiendo casquería en el Mercado Central de Zaragoza. Aprendió el oficio de sus padres, pero antes sus abuelos y bisabuelos ya lo ejercieron, así que sabe bien cómo ha evolucionado el consumo de la casquería.

El despiece y el uso culinario de las interioridades de los animales da mucho juego. Nos vamos a centrar en los hígados de ternera, cerdo y cordero, que son los más vendidos en los puestos de menuceles. Hay otros más populares y cotizados, como los hígados hipertrofiados de patos y gansos y, entre los pescados, los de rape y bacalao son muy apreciados. En este último caso, muy vinculado al aceite que se obtenía de él, que durante muchos años también fue una especie de panacea para resolver las carencias tradicionales de niños débiles o inapetentes.

La experiencia de José Grao en el Mercado Central es un buen termómetro para medir de qué forma ha evolucionado el consumo de los hígados de los animales. José recuerda que, antes de la reforma de 1986, “todo un lateral, desde la zona central hasta las Murallas Romanas, estaba dedicado a la casquería; seguramente había más de 20 puestos”. A día de hoy, esa realidad ha cambiado bastante y se pueden contar con los dedos de una mano.

El punto de inflexión negativo llegó a principios de los años 90, con la crisis de las vacas locas. “Durante un tiempo, no se dejó comercializar el hígado de ternera, la psicosis que se creó fue tremenda y tuvieron que cerrar bastantes negocios”. José Grao explica que costó bastante salir de aquel agujero negro, “pero llegó un momento en que la situación se normalizó, eso sí, sin que ahora mismo se haya recuperado del consumo previo a esa crisis”.

José tiene la sensación de que la casquería, en general, y el hígado en particular, “antes se gastaba más para el día a día, mientras que ahora se recurre a estos productos como una especialidad, se deja para el fin de semana, para disfrutar en familia, en reuniones de amigos o en fechas especiales”. También tiene muy claro que a este auge han contribuido cocineros mediáticos como Carlos Arguiñano.

CONSUMO. Después de los callos, los hígados son las vísceras más populares. Desde hace unos cuantos años, las características de su consumo han ido cambiando. Su presencia semanal en los menús domésticos para paliar las carencias de hierro de niños y adolescentes ha ido a menos. Pero han aparecido otros consumidores. Por ejemplo, los latinoamericanos, que adoran el corazón y el hígado y, en la actualidad “son los mejores clientes”, “lo preparan encebollado, guisado a tacos o a la plancha, como se hacía en España, y les gusta, sobre todo, el de ternera porque tiene un sabor más fuerte”.

En Aragón el hígado del ternasco es el que más se vende hoy en día. “Pesa alrededor de medio kilo y normalmente se prepara a filetes como el de ternera y el de cerdo”, siendo los consumidores autóctonos los que más lo consumen.

AL FUEGO. El de cerdo se suele elaborar como el resto, “aunque muchas personas lo utilizan para hacer a la brasa, piden unos filetes más gordos, los hacen en tiras y los ponen sobre la parrilla o en la barbacoa en encuentros de amigos o cuando se junta la familia para una celebración”. En Aragón, hay un producto muy vinculado a este hígado, el fardel. Su consumo está muy localizado sobre todo en la comarcad e Calatayud.

 

 

Plantas de cocina: romero y tomillo.

El romero es una hierba aromática de fuerte y agradable olor. Combina muy
bien con carnes, especialmente con la de ternasco y le da un sabor especial a
los guisos con patatas y zanahorias.

Se puede usar tanto fresco como seco. Una ramita de romero fresco es ideal para aromatizar aceites y vinagres y así tendremos ensaladas y aderezos distintos a los cotidianos.

Esta maceta aguantará bien en casa si le da el sol y se riega un poquito de
vez en cuando.

El tomillo se usa para sazonar la carne, particularmente el cerdo, conejo  y  las aves de corral, pero también se utiliza para sazonar salsas de tomate y sirve para sazonar el queso en aceite. Si añadimos una ramita a unas olivas verdes, mejoramos mucho el sabor.