José Grao, chichorrero desde antes de la reforma del 86.

Pocas personas pueden presumir de conocer perfectamente la evolución del mercado central desde antes de la reforma de 1986 hasta la actualidad. Lleva desde los dieciséis años en el mercado y durante la entrevista nos explica el antes y después de aquella reforma tan necesaria y muchas otras cosas que sería muy extenso relatar en esta entrada y que dejamos para una próxima ocasión.

Desde muy temprano José tenía claro a qué se quería dedicar, que no era otra cosa que trabajar junto a sus padres en su chichorrería. Así, tan pronto como tuvo dieciséis años se incorporó al negocio familiar, acompañando a su padre a recoger el menudo en el matadero municipal, realizando allí mismo una primera labor de acondicionamiento de los productos para llevarlos al puesto donde su madre los vendía al público.

Durante la entrevista, José da muestras de una inteligencia emocional, fruto del sentido común y del saber estar, que le han permitido ganarse la vida interactuando con otras personas, tanto compañeros como clientes. Esa es la inteligencia que normalmente no se destaca, que no miden los test de inteligencia, pero que al fin y al cabo, es la que sirve de manera más eficazmente a las personas.

Durante la entrevista, José da muestras de una inteligencia natural, fruto de un sentido común.

Vamos a «aprovecharnos» de la buena memoria de José, para pedirle que nos cuente cosas del «antes» y el «después» de la reforma de 1986. Muchos detallistas que vivieron esa primera gran reforma, nos relatan que el mercado se mantuvo cerrado durante cuatro meses, desde mayo hasta septiembre del citado año. En este punto, José nos señala que la reforma comenzó un par de años antes.

La reforma del 86 comenzó a realizarse un par de años antes.

Primero se comenzó por limpiar y pintar toda la estructura, instalando andamios para realizar los trabajos, con el mercado en pleno funcionamiento. Los clientes y los detallistas tuvieron que convivir con los obreros durante un tiempo. Posteriormente se acometió una reforma de la planta semisótano, instalando unas cámaras destinadas a la conservación de fruta y verdura y llegando a prever la instalación de un restaurante en la cuarta parte de dicha planta, que correspondería con la situada debajo de la fachada principal (calle Torrenueva). De todos modos, tras las obras la mayor parte de la planta semisótano quedó diáfana y sin un fin concreto, salvo una pequeña zona con cámaras para fruta y verdura, como se ha mencionado anteriormente. Destaca la instalación en Navidad de un belén, que todavía es recordado por muchos detallistas y clientes.

Por último se acometió la reforma de la planta comercial que supuso la interrupción de la actividad entre mayo y septiembre de 1986. La reforma fue absolutamente necesaria puesto que desde la inauguración en 1903 no se había realizado ninguna actualización.

Antes de la reforma, José tenía su puesto en la zona destinada a los chicharreros que se situaban en el lateral nor-oeste que discurre por donde circula actualmente el tranvía. La ubicación de los chichorreros estaba próxima a una fuente con un solo caño del que salía agua a gran presión día y noche. Era un lugar muy concurrido, al que acudían todos los detallistas a abastecerse de agua, puesto que la mayoría de los puestos carecían de toma de agua. Los clientes más veteranos todavía preguntan por la citada fuente. Nos relata la capa helada que se formaba  en invierno al helarse el agua que salpicaba de la fuente. También nos menciona la fuente que ocupaba la parte central de la planta semisótano y del conducto de saneamiento que discurría por debajo de dicha planta y que desembocaba en el río Ebro.

La ubicación de los chichorreros estaba próxima a una fuente con un solo caño del que salía agua a gran presión día y noche.

La reapertura en septiembre de 1986 supuso un gran avance, que supuso mejoras en las condiciones de trabajo, como disponer de agua corriente en el puesto o el contar con puestos equipados con vitrinas refrigeradas. Otro impulso similar es el que José confía disfrutar tras la próxima reforma que adecue las instalaciones y los servicios a las necesidades de los clientes del siglo XXI.

La próxima reforma supondrá la adecuación de las instalaciones y los servicios a las necesidades de los clientes del siglo XXI.

Los detalles anteriormente mencionados y muchos otros que han quedado en la reserva para una futura entrevista demuestran su apego a todo lo que significa para José el mercado y sus gentes.

No queremos perder la oportunidad de preguntarle por sus productos, entre los que destacan: las madejas, las carrilleras, las lechecillas, el hígado y los productos para elaborar los callos. En el futuro mercado confía disponer de un obrador que le permita elaborar productos basados en los menuceles y que se adecuen a los gustos de las nuevas generaciones.

En el futuro mercado confía disponer de un obrador que le permita elaborar productos basados en los menuceles y que se adecuen a los gustos de las nuevas generaciones.

Reconoce la labor de impulso de afamados cocineros en favor de la cocina basada en los menuceles, siendo el punto de venta del que se abastecen conocidos cocineros zaragozanos. Su reto e ilusión es ofrecer en el nuevo mercado más artículos de casquería y productos elaborados, como callos, madejas cocidas, etc. Así será José, de eso no nos cabe ninguna duda.

Al finalizar la entrevista tenemos la sensación que se han quedado muchas cosas en el tintero y que tenemos que descubrir muchas otras cosas de José, incluyendo su lado más divertido y jocoso.

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