Pollería Julia y Mamá Tere cuentan cómo ha evolucionado a partir de la carne de pollo.
La de pollo es una de las carnes que más protagonismo tiene en el Mercado Central. Lo es ahora y lo ha sido a lo largo de sus más de 100 años de historia. Al pollo se le puede sacar mucho rendimiento, pero hace ya tiempo que no se comercializa entero –al menos no es lo más habitual–, con la cabeza, las patas y la molleja. Este tipo de venta prácticamente ha desaparecido. Hoy todo va despiezado y, en general, es una venta de volumen, de grandes cantidades.
Otra tendencia más reciente va encaminada a la elaboración de productos frescos. Lo saben bien en las pollerías Mamá Tere y Julia, que como punto de partida tienen claro que la apuesta por la calidad es innegociable.
José Carlos Gan, de Pollería Julia, explica que prácticamente todos los despieces que vende de esta ave son suyos. Las alas normales y las adobadas a la barbacoa, los jamoncitos, las pechugas, el contramuslo entero o en filetes… “El contramuslo es un despiece magnífico, tierno y jugoso –sugiere José Carlos–».
A partir de esta carne fresca, la venta ha evolucionado bastante alrededor de los elaborados. El pollo, gran protagonista en fresco, elaborados y cocinados obrador propio y del mismo salen productos como las brochetas con verduras y las que se preparan al curry, o las pechugas de pollo con jamón y queso.
Carmen Cámara de Mamá Tere, muestra un pollo especial, de aldea, que esta firma suministra a las dos pollerías. “No es campero, pero se alimenta con un mínimo del 65% de cereales y vive en el exterior”, explica Carmen. “El campero necesitas guisarlo porque tiene una carne más dura, pero este lo puedes hacer a filetes y trabajarlo como uno normal y queda tierno, pero con una calidad superior”, comenta. En Mamá Tere también se ofrece un gran surtido de elaborados, y tras la reforma se ha hecho una apuesta decidida por los productos cocinados. Entre ellos, la carne de pollo vuelve
a tener un gran protagonismo.
“Si sacamos a la venta 15 platos cada día –prosigue Carmen Cámara–, casi te podría decir que en diez de ellos el pollo está presente de alguna forma, ya sea en berenjenas, lasañas, albóndigas…”. “Es una carne fundamental – concluye–, la base de nuestro negocio tanto en fresco como en elaborados y platos cocinados”.
Textos: Alejandro Toquero.
