Además de los elementos químicos que forman la materia orgánica (carbono, oxígeno,hidrógeno y nitrógeno), en el organismo están presentes otros en pequeña proporción pero con una gran importancia plástica y funcional: son los minerales.
Constituyen el 5 % de la composición corporal y tienen el carácter esencial, por lo que se deben aportar con la dieta.
Generalmente no se ingieren en forma sales minerales inorgánicas (la sal común sería uno de los pocos ejemplos), lo más frecuente es que se integren en alimentos vegetales o animales como el magnesio de la clorofila o el hierro de la hemoglobina. Una vez en el organismo,pueden formar parte de sales inorgánicas o de compuestos orgánicos.
Su presencia puede variar desde 1.000 – 1.200 gramos del calcio a los pocos miligramos del zinc o el selenio. Pero la cantidad no es proporcional a la esencialidad; por ejemplo, el cobalto se necesita en muy poca cantidad, pero forma el núcleo de la vitamina B12.
Según su proporción, los minerales se clasifican en:
• Minerales principales: Deben ser aportados en cantidades superiores a 100 mg. En este grupo están el calcio, fósforo, magnesio y azufre, además de los electrolitos sodio, potasio y cloro.
• Oligoelementos o elementos traza: Sus requerimientos son inferiores a 100 mg, pero son igualmente esenciales: cinc, cobalto, cobre, cromo, flúor, hierro, manganeso, molibdeno,selenio y yodo.
Se han encontrado otros elementos en los organismos animales cuyo papel fisiológico en el hombre no se ha determinado con claridad: arsénico, boro, cadmio, níquel, silicio, titanio y vanadio.
Los criterios de esencialidad han sido establecidos cuando en ausencia de un elemento se han producido signos clínicos o bioquímicos de deficiencia que se han corregido con el aporte de dicho elemento. Para algunos oligoelementos el estado de deficiencia ha sido relacionado con concentraciones por debajo de lo normal del elemento en sangre, tejidos y órganos.
Ángel Gil (Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Granada) habla de «los minerales vitales» de los alimentos y de su función como nutrientes.
