Entrevistamos a Olga, la propietaria desde 2008 de la pollería que lleva su nombre y que viene desarrollando su oficio en el mercado más de cuarenta y dos años. Aprovechando tal circunstancia no desperdiciamos la oportunidad de preguntarle por el mercado antes de la gran reforma de 1986, en la que destaca la lucha que tuvieron que emprender los detallistas para salvar de la piqueta el mercado en el año 1974, cuando los proyectos urbanísticos amenazaban la continuidad del edificio y de la actividad comercial. La unión de los comerciantes y el gran apoyo popular logró parar el proyecto que pretendía acabar con el mercado.
Antes de 1986, nos comenta que el mercado estaba abierto por los laterales y en invierno pasaban un frío terrible, teniendo que protegerse las manos con guantes de lana que dejaban libres los dedos, abrigarse con abrigos e incluso con pasamontañas. El frío era tan intenso que el agua se quedaba helada en los mostradores de mármol. En este punto hay que recordar que el mercado presentaba la configuración original de 1903.
Las obras de 1986 transformaron en tres meses y medio totalmente el mercado, tanto la planta semisótano como la zona comercial. El temor inicial, nos comenta, era que las obras se prolongaran excesivamente en el tiempo. Tras la remodelación se sacó a concurso la concesión para 30 años de los paradas, realizándose un sorteo entre los concesionarios para determinar el orden en la elección del puesto. Olga recuerda que la bola con el número uno la extrajo Alfredo Romano, eligiendo un puesto en la zona central.
Han transcurrido los años y Olga señala que el mercado ha contado siempre con el apoyo de los zaragozanos y las zaragozanas, incluso cuando el mercado estaba “sitiado” por las obras y tenían que llegar al mismo salvando zanjas y demás obstáculos. Sin embargo, lamenta que la puesta en marcha del tranvía y el desvío de las rutas de autobuses urbanos han supuesto la reducción en la afluencia de clientes de zonas que tradicionalmente realizaban sus compras en el Mercado Central, como por ejemplo, los residentes en el Rabal.
Olga se imagina dentro de diez años trabajando en su puesto, pero en un mercado renovado, sirviendo a sus clientes actuales y a otros más jóvenes. Para ello, considera preciso que los detallistas estén unidos, facilitando todos ellos tiques de aparcamiento a los clientes y compartiendo un mismo servicio de entrega a domicilio, entre otras acciones. Lo que Olga considera que se tiene que mantener es el trato humano y directo con las personas, ya que este factor es lo que diferencia precisamente a nuestro formato comercial.
Seguiríamos preguntándole a Olga por su opinión acerca del mercado, pero queremos centrarnos en su puesto y en su etapa como emprendedora. Así, el 15 de mayo de 2008 decidió crear su propia empresa y adoptó como “mascota” a la bruja “Leticia” que exhibe en un extremo de su puesto y con la que la podemos ver posando en las fotografías. En apenas ocho años ya gestiona tres establecimientos, dos en el mercado, uno ellos regentado por Rebeca Navarro (puesto 151) y otro en la localidad de Zuera (pollería Zufaira, gestionada por Lorena y Rebeca). Por lo tanto, cabe felicitarle por su trayectoria en la que ha logrado crear puestos de trabajo y generar actividad económica por cuenta propia que confía que continúe Lorena, su hija, que le acompaña en el puesto y que no pierde detalle de lo que nos dice su madre.
Echando un vistazo a su mostrador nos fijamos en varios productos. Nos llaman la atención las mollejas de pavo y de pollo y le preguntamos por los consejos que proporciona para su preparación. Las mollejas se pueden preparar escabechadas, estofadas o fritas, siendo su preparación sencilla y exitosa si se siguen sus consejos. Otro producto que nos despierta curiosidad son las patas de pollo, que son adquiridas por restauradores chinos, preparando con ellas deliciosas bolas de pollo. Nos detenemos en los cuellos de pavo, que siguiendo sus indicaciones sirven para elaborar un plato delicioso, equiparable con el famoso “rabo de toro”. Finalmente nos comenta que ofrece productos de caza de temporada: liebre, conejo de monte, perdices y gran variedad de despiece de pollo.
Nos despedimos tomando fotos de Olga y sus colaboradoras, María José que nos ofrece un magnífico plano con sus bonitos ojos azules y de Lorena, su hija, que asiente con la cabeza cuando Olga le señala como continuadora de su actividad comercial. También colaboran con Olga Rebeca e Isabel.
Olga tras cuarenta y dos años de trabajo en el mercado, primero como trabajadora por cuenta ajena y después como microempresaria, es un vivo ejemplo de entusiasmo en el ejercicio de su oficio y en el gusto por el contacto diario y permanente con sus clientes. Ójala Olga que tus deseos se hagan realidad y todos los detallistas se unan para lograr el bien común, facilitando como muy bien dices, tiques de aparcamiento a los clientes y sintiendo el mercado como un todo, en el que todos y todas tenemos parte.
