Los ácidos grasos están compuestos por cadenas cuya longitud puede oscilar entre 2 y 24 carbonos, aunque los más comunes tienen entre 16 y 18, como el palmítico, el esteárico y el oleico. Estas cadenas son muy ricas en hidrógeno, por lo que constituyen las mayores reservas energéticas.
En cuanto a la saturación de los enlaces de las cadenas constituyentes de los ácidos grasos,podemos distinguir:
•Ácidos grasos saturados: son aquellos cuyos carbonos tienen todos sus enlaces saturados por hidrógeno. No presentan enlaces dobles.
•Ácidos grasos monoinsaturados. Un solo enlace doble.
•Ácidos grasos poliinsaturados: en sus cadenas hay varios dobles enlaces.
En los alimentos generalmente se encuentra una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados tienen más dificultad para combinarse con otras moléculas porque todos sus posibles puntos de enlace están ocupados (saturados). Esto dificulta, a su vez, que las moléculas se rompan en otras más pequeñas capaces de atravesar las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares, por lo que en determinadas condiciones los lípidos pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis). Lo anterior te explica por qué es importante que en tu dieta tengas precaución con estos ácidos saturados.
Dependiendo del tipo de ácido graso mayoritario, las grasas pueden ser de tres tipos:
Este vídeo te explica muy bien los tipos de grasas y la relación entre la cantidad y calidad de la grasa de la dieta y los niveles plasmáticos de colesterol, que es quizá el factor de riesgo más importante en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares e isquémicas (infartos de miocardio y cerebrales), las cuales sabemos que constituyen la mayor causa de mortalidad en los países desarrollados.
