Receta elaborada por Roberto Alfaro, del restaurante Absinthium, publicada y distribuida gratuitamente en los Mercados de Zaragoza. Ayuntamiento de Zaragoza. Fotos de Gabi Orte
INGREDIENTES (4 personas):
• 1 kilo de bacalao desalado.
• 200 mililitros de aceite empeltre.
Para la crema:
• 300 gramos de almendras de Caspe
• 50 gramos de miga de pan
• medio ajo
• 200 mililitros del mismo aceite
• 10 mililitros de vinagre de Jerez y sal.
Para la guarnición:
• 2 puerros cocidos
• 50 gramos de tomate seco
• 50 gramos de oliva negra de Aragón
• 50 gramos de huevas de mujol.
ELABORACIÓN:
– Para la crema de almendra, triturar la almendra, el pan, el ajo, 200 mililitros de aceite empeltre, vinagre, sal y aligerar con agua hasta conseguir una consistencia cremosa. Colar y reservar.
– Quitar la piel al bacalao, secarla y freírla. Confitar el bacalao a 67º C durante 4 minutos en aceite de oliva virgen extra, escurrirlo y colocarlo en el plato sobre la crema de almendras.
– Acompañar del tomate seco, las olivas negras y los puerros cocidos.
– Terminar el plato con un poco de cebollino picado, las huevas mujol ralladas y la piel crujiente.
