Noemí Pérez-Sevilla Gil, profesora de la Escuela de Cocina Azafrán, presenta la siguiente receta: cardo con salsa de almendras, con toques originales y contrastes de texturas, elaborados 100% con ingredientes del Mercado Central. Formada en la Escuela de Hostelería de San Lorenzo, Noemí Pérez-Sevilla continuó forjándose en restaurantes con estrella Michelín en Francia y Huesca, antes de estudiar un Máster de Profesorado y volcarse en la docencia, su pasión.
INGREDIENTES (4 personas):
Para el cardo y foie:
• 1 bote de cardo cocido.
• Mousse de Foie o foie.
• Harina, huevo, pan rallado y pan tipo migas.
• Sal y pimienta.
Para la crema de almendras:
• Agua de cocer el cardo. • Aceite.
• ½ cebolla. • 1 o 2 dientes de ajo.
• Almendras tostadas. • Vino blanco.
• Leche evaporada. • Sal y pimienta.
ELABORACIÓN:
Para el cardo y foie:
– Escurrir el cardo y secarlo bien (guardar el caldo del cardo para la crema de almendras). Colocar un trocito de penca de cardo, encima suyo un poquito de foie (mousse, mi-cuit o foie fresco plancheado) salpimentado, y a su vez, encima, otro trocito de penca de cardo.
– Pasar el “sándwich” de cardo y foie por harina y presionar bien para que se quede bien pegado, pasarlo por el huevo batido y por una mezcla de pan rallado y pan de migas o panko y freír en aceite muy caliente.
– Escurrir en papel secante y emplatar con un poquito de crema de almendras.
– Decorar con un poco de cebollino picado y un poco de cebolla crujiente.
Para crema de almendras:
– En una sartén, poner un poco de aceite al fuego con los ajos picaditos, dejar que empiecen a dorar y añadir la cebolla picada. Cuando esté bien pochada, añadir las almendras tostadas con o sin piel, y rehogar un poquito.
– A continuación, mojar todo con un chorrito de vino blanco, dejar evaporar y añadir un poquito de caldo de cocción del cardo, dejar cocer e incorporar un poco de leche evaporada o nata. Reducir, triturar y rectificar de sal. Dependiendo del espesor que se desee, reducir en el fuego e ir añadiendo caldo de cocción del cardo al gusto.
¡Buen provecho!
