Receta de Luis Antonio y Javier Carcas del restaurante Casa Pedro en la calle La Cadena, 6 de Zaragoza (Teléfono 976291168). Gentileza del ayuntamiento de Zaragoza.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS.
Para el guiso: 2 kilos de carrillera de cerdo ibérico, 3 cebollas rojas, 1 nabo, 3 dientes de ajo, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 decilitro de vinagre de Módena, tomillo fresco, 3 decilitros de vino Pedro Ximénez (PX), agua y mantequilla.
Para la crema: Medio kilo de chirivía, 250 gramos de apionabo, 50 gramos de mantequilla, salsa jang y sal.
Para el nabo: 1 nabo, 1 dl de vinagre de arroz, medio sake y jang de verduras.
ELABORACIÓN.
Para el guiso, limpiar bien las carrilleras, salpimentar, marcar en una olla hasta que estén bien selladas y reservar. Cortar las verduras y rehogar sobre ese fondo de olla hasta que estén doradas. Incorporar las carrilleras, el PX, el vinagre y cubrir de agua. Guisar a fuego lento hasta que estén bien tiernas. Sacar las carrilleras, colar el caldo y reducir hasta obtener la fluidez deseada. Incorporar un poco de mantequilla y rectificar de sal. Para la crema de chirivía, pelar y cocer en agua con sal la chirivía junto con el apionabo cortado en dados gruesos. Escurrir y triturar junto con la mantequilla y salsa jang hasta que quede una crema muy fina.
Para el nabo encurtido, pelar y cortar el nabo en dados de un centímetro de lado. Envasar al vacío junto con el resto de líquidos y cocer al vapor durante 30 minutos a 80ºC.
Para servir, calentar las carrilleras junto con el fondo reducido hasta que queden bien glaseadas y tiernas. Colocar las carrileras bien salseadas en el fondo del plato con una base de crema de chirivía. Al lado, unos puntos de crema y unos dados de nabo encurtido. Decorar con brotes y hierbas aromáticas.
