El oreo de la carne

En la planta semisótano del mercado tenemos una cámara de oreo. En esta entrada vamos a explicar esta práctica.

Desde muy antiguo, existe la costumbre de dejar las canales después de la matanza expuestas a la intemperie, colgadas en lugares frescos y ventilados, donde permanecen varias horas para que la masa muscular adquiera las características organolépticas (que pueden ser percibidas por los órganos de los sentidos) de la carne.

El músculo de la res recién muerta constituye un alimento insípido, duro y viscoso. En cambio, una vez madurado, el músculo hecho ya carne aparece blando, jugoso, sápido (que tiene sabor) y de buen comer.

Inmediatamente después del sacrificio, los músculos aparecen palpitantes, conservan todavía vitalidad en sus fibras. Al tacto son blandos, aunque resultan duros a la masticación. Poco a poco aumentan su consistencia, se inmovilizan y, por último, alcanzan un estado de rigidez en el que característicamente aparecen duros, acortados, como en una contracción intensa, es la rigidez cadavérica o «rigor mortis».

?????????????Otro cambio importante que se produce durante el oreo es la deshidratación, la pérdida de agua. En la deshidratación de las carnes, influyen más que la naturaleza de las mismas, las condiciones atmosféricas, particularmente temperatura y ventilación, del local de almacenamiento.

En la maduración intervienen grupos enzimáticos, existentes ya antes del sacrificio del animal aunque en estado latente y que se activan tras la muerte. También se admite la actividad de ciertas bacterias aromáticas como productoras de sustancias sápidas en la carne oreada.

La importancia de la maduración se explica diciendo que pasa al estado soluble hasta el 12% de la masa muscular y una parte de la albúmina (proteína soluble al agua) solubilizada se convierte en peptona (sustancia producida por la transformación de las proteínas, mediante la acción de la pepsina contenida en el jugo gástrico), ahorrando trabajo a la digestión estomacal.

Fuentes.:D.C. Cheftel y H. Cheftel. Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. Vol. 1. Ed. Acribia, 1983.
C. Sanz Egaña. Enciclopedia de la carne. Ed. Espasa-Calpe, 1967.

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