Entrevistamos a Toñi y a Luis que regentan el puesto 100, más conocido como el puesto de los «ajos» y también de los «caracoles».
Toñi lleva trabajando en el sector del comercio desde los catorce años, valorando especialmente el gusto por el trato humano con los clientes. De la mano de su marido Luis, se inició en el año 97 del siglo pasado en el comercio al detalle de frutas y verduras. Reconoce que no podía haber tenido mejor maestro que Luis, que ha dedicado toda su trayectoria profesional a estos productos.
Haciendo un recorrido visual por su puesto nos llama la atención que está rodeado literalmente de ajos, que parecen enmarcar los caracoles vivos que se ubican en la parte central del mostrador. Con estos datos, es fácil de comprender porqué se le conoce el puesto como el de los «ajos» o el de los «caracoles».
Por lo anterior, nos interesa centrarnos en sus dos productos estrella, los ajos y los caracoles. Comencemos por los ajos, de los que ofrece dos variedades cultivadas en Bardallur, provincia de Zaragoza, que son: el «spring violeta» y el «morado». El primero es de mayor calibre y de sabor más suave que el morado, de sabor más intenso. Los laterales del puesto están ocupados por ristras, rastras u horcas de ajos, que de las tres maneras se conoce a esta forma de presentar los ajos. Curiosamente muchas de las personas que las compran, lo hacen para decorar sus bodegas o casas de pueblo.
Cambiamos de tercio para conocer el mundo de los caracoles. Aquí toma el relevo Luis, que es un gran experto. En el puesto ponen a la venta el caracol común: el conocido como «cabrilla» (helix aspersa lactea) y el «macho» (helix aspersa muller). La cabrilla es de menor tamaño que el segundo, siendo este último más apropiado para cocinarlos a la brasa.
Luis nos advierte sobre los peligros de consumir caracoles sin control sanitario, como son los adquiridos fuera de los establecimientos o los recogidos en muchas localidades por los propios consumidores. Luis nos recuerda que los caracoles son como «esponjas», que se nutren de todo lo que encuentran por los campos, incluyendo restos de plaguicidas y fertilizantes. Los caracoles que venden en el puesto cuentan, como no puede ser de otro modo, con la garantía sanitaria. La única distinción vendría entre caracoles engordados a base de pienso y los que «pastan» libremente en una finca destinada específicamente a su cría. De ahí la diferencia de precio y de sabor.
Le preguntamos cómo preparar los caracoles para conseguir que toda la parte comestible este fuera de la cáscara espiral, facilitando su consumo al no tener que introducir ningún utensilio en el interior de la misma. Primero hay que lavar los caracoles con sal y un poquito de vinagre, cambiando el agua tres o cuatro veces. A continuación, y aquí reside el «truco», es preciso introducir los caracoles recipiente a fuego muy lento, manteniendo el agua tibia. Así se consigue que la mayor parte de los caracoles salgan de su cáscara, llegando algunos a desbordar la cacerola, por lo que prestaremos especial atención. En este punto es donde comenzaremos a subir la temperatura poco a poco. Finalmente coceremos los caracoles durante cuarenta y cinco minutos. Con este proceso lograremos «engañarlos» y conseguir que todos salgan de su cáscara, lo cual se agradece especialmente cuando los consumidos.
Queremos conocer sus vivencias en el mercado y les preguntamos por aquellas anécdotas y peticiones que les hayan llamado la atención. Así, haciendo honor a su fama como «el rey de los caracoles», recibió el encargo de un cliente de conseguir caracoles negros africanos, un caracol gigante del tamaño superior a una mano, que no se comercializa. También le requirieron simiente para plantar «ajos negros», muy apreciados en la gastronomía actual, lo que es imposible, ya que el ajo negro se obtiene colocando los ajos frescos en un armario de fermentación.
Concluimos nuestra entrevista con la habitual pregunta sobre su futuro en el nuevo mercado. Los dos al unísono se imaginan en un mercado renovado y adaptado a las necesidades de los clientes del siglo XXI, pero sin perder su esencia como mercado de abastos tradicional.
Finalmente y por si tenéis curiosidad, aquí os insertamos un vídeo sobre cómo hacer una ristra de ajos.
