Menuceles Cristina

Es el turno de entrevistar a Cristina que regenta el puesto número 146. A la hora convenida, nos espera en su puesto recibiéndonos con una amplia sonrisa.

Cristina nos cuenta que hace once años tomó el puesto en traspaso, comenzando una actividad en la que no tenía experiencia.  pero que transcurridos los años ya domina a la perfección. Prueba de ello es que ha abierto un puesto de casquería en otro mercado zaragozano.

El comercio especializado en casquería pone a la venta las entrañas de los animales sacrificados y otras partes consideradas como despojos: morro, careta, orejas, lengua, patas, sangre, etcétera.

Podemos dividir el surtido de la casquería entre blancos: criadillas, sesos, tripas, pies, mollejas y cabeza y rojos: corazón, hígado, lengua, pulmones, bazo y riñones.

Le pedimos que nos muestre los productos que vende en su puesto.  Comienza recomendándonos los callos y las manitas de cerdo,  pues son muy recomendables al aportarnos pocas calorías y ser ricos en gelatina, colágeno y calcio.

Fijamos nuestra mirada en unos bloques de color rojo intenso y rápidamente nos indica que se trata de sangre cocida, ideal para comerla refrita con cebolla.

También vende sangre líquida, destinada a los clientes que les gusta hacer sus propias morcillas.

Siguiendo nuestro recorrido por el mostrador, nos señala una de las especialidades de las que se siente más orgullosa: las madejas. Este producto típico de Aragón se debe cocinar durante media hora con agua y vino blanco, después se escurre y se deja enfriar. Finalmente se corta en rodajas y se fríe con ajo y perejil.

Los fardeles y las bolas también son otras especialidades aragonesas que ofrece a sus clientes. Se elaboran cociendo hígado y carne de cerdo envuelta en la tela del estómago del animal. Para comerlos nos recomienda chafarlos y freírlos a fuego lento. Es la versión aragonesa del foie gras de cerdo.

Las bolas se elaboran con sangre, pan rallado, especias y frutos secos (piñones, etc.)

La lengua de ternera es un plato exquisito. Se cuece en una olla exprés durante media hora para poder retirar la telilla que protege a este órgano y cortarlo en rodajas. Se reboza con huevo y pan rallado y se fríe. Este plato se sirve con una salsa de almendras.

No podría faltar en un puesto de menuceles ni la carrillera de cerdo y de ternera, ni las cabezas de cordero.

Los clientes de Cristina son mayoritariamente de otros países. Los sudamericanos y los rumanos aprecian los productos de casquería para elaborar deliciosas recetas tradicionales. Faltaría una mayor presencia de clientes autóctonos.

Para finalizar siempre nos gusta preguntar cómo se ven los entrevistados dentro de diez años y cómo les gustaría que fuera el ambiente en el mercado. Sin dudarlo ni un instante Cristina se ve en un mercado renovado y dinámico, en el que los detallistas están unidos y cooperan para hacerlo cada vez más atractivo, dejando al lado sus rencillas y trabajando por el bien común.  No nos sorprende en absoluto su respuesta, pues es la que hemos intuido que nos daría desde el primer momento.