Valentín Cantalapiedra, pasión por el oficio.

Valentín Cantalapiedra, recién jubilado tras 30 años al frente de su carnicería, es un histórico activista de la Asociación de Detallistas del
Mercado Central, un apasionado de su profesión y un defensor del modelo de mercado tradicional, no solo como un lugar seguro de compra, sino
como un espacio de convivencia ciudadana.

¿Cuál es su vínculo con el Mercado Central?
Mi padre ya era carnicero en el Mercado Central y anteriormente, mi abuelo, por lo que, de pequeño, este era mi patio de juego. A los 17 años empecé a trabajar fuera del mercado y cuando se jubiló mi padre, en 1990, me hice cargo del puesto.

Casi un tercio de los 30 años que ha trabajado en el Mercado Central ha estado profundamente involucrado en la Asociación de Detallistas, ¿de dónde viene su activismo?
Venía de los tiempos de la transición, cuando teníamos muchas inquietudes y las volcábamos involucrándonos en colectivos, eran tiempos en los que había más asociacionismo y participación, así que, al poco tiempo de estar aquí, comencé a implicarme en la Asociación de Detallistas, en 1995 fui elegido vicepresidente y en 1999, coordinador.

¿Con qué objetivos llegó su Junta?
Queríamos alcanzar un modelo de gestión equiparable a los movimientos, que buscaban dinamizar mucho más los mercados, que se estaban dando en Barcelona, Madrid y especialmente, en Valencia, adonde hicimos un viaje que nos abrió los ojos. Nos dimos cuenta de que el Mercado Central, como servicio público, tenía unas obligaciones que cumplir con la ciudad y eso, con nuestro modelo de gestión, no era posible.

Y empezaron a trabajar…
Comenzamos el proceso, trabajando intensamente con el Ayuntamiento: negociando convenios de participación, realizando estudios, encuestas… planteando temas como el envío a domicilio, el producto seco o la gestión ambiental, con la colaboración de la Fundación Ecología y Desarrollo… Además, teníamos por delante un proyecto muy bonito que era el centenario del Mercado Central. Aparte de eso, entré como vocal en la Cámara de Comercio y vimos que no debíamos dejar atrás a los compañeros de otros mercados, por lo que empezamos a trabajar en la constitución de la Federación de Mercados de Zaragoza, ZAMAS.

¿También se potenció la función social y cultural del Mercado?
Hicimos muchas cosas: colaboramos con la ciudad de León, Nicaragua; con los colegios de Zaragoza, haciendo visitas teatralizadas, talleres…; hicimos varias campañas de producto aragonés y multitud de eventos culturales que culminaron con el centenario del Mercado, en 2003.

Y hasta se planteó una reforma…
Después de ver mercados y mercados, vimos que el Mercado Central no podía continuar así y comenzaron las discusiones…
Se consiguió una financiación extraordinaria procedente de fondos europeos y MERCASA desarrolló el proyecto.

Pero no cuajó.
Eran tiempos en los que se vendía bastante, había trabajo … y aún quedaban años para cumplir la concesión, por lo que había que tener una visión empresarial a largo plazo para entender una reforma que era mucho más ambiciosa que esta última. Además, no tenía la misma visión una persona que estaba a punto de jubilarse que alguien que acababa de
empezar, a la hora de meterse en grandes inversiones. No lo conseguimos, se disolvió la Junta y yo volví a mi puesto. Ahora está mi mujer, Esther Pérez, ocupando la vicepresidencia y participo en lo que haga falta, pero ya cerré ese capítulo.

Con semejante trayectoria ¿cómo ha visto evolucionar
el Mercado Central?

Cuando llegaron los hipermercados, aquí se decía “tenemos que especializarnos porque las grandes cadenas nos van a hacer polvo”, cuando, realmente, los especialistas éramos nosotros. Queríamos copiar su modelo y finalmente fueron las grandes cadenas las que copiaron el nuestro. Ahora está ocurriendo lo mismo con la venta online que, aunque pueda ser un complemento, no es mi forma de venta. Yo compito con mi producto, con la confianza, el trato directo, la vivencia… no con una foto. El mercado debe seguir creciendo en base a lo que él decida y no fijándose en estructuras que nada tienen que ver con nosotros. No es un modelo de consumismo cerrado, solo preocupado de hacer dinero rápido y sin ninguna implicación, es una apuesta generacional.

Y mirando hacia adelante ¿hacia dónde cree que debería
ir el mercado?

Cuanto más se dignifique el oficio más futuro tendrán los mercados, porque los que abren todos los días la persiana y hacen esa comunión con el cliente son los profesionales que se lo creen y lo viven. El detallista que lleva toda la vida levantándose a las cuatro de la mañana, eligiendo el género,
hablando con el productor, seleccionando lo mejor para sus clientes… tiene que dar valor a lo que hace. Hasta hace unos años, los cocineros eran trabajadores anónimos y gracias a personas como Adrià o Berasategui, ahora su oficio es reconocido.
Y profesionales como ellos dicen que, sin sus productores, sin sus proveedores, no serían nada. Tenemos que recoger ese cable que nos echan y aprovechar la aparición de ese nuevo cliente que valora toda la experiencia gastronómica, que quiere conocer el producto, de dónde viene… y eso hay que explicarlo. Estar detrás de un mostrador no solo es
cortar carne, hay que instruirse, saber de cocina, estar al tanto de las novedades… hay mucho conocimiento en el mercado y muchos valores.

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