Receta elaborada por José Manuel Martínez. Fotografía: Gabi Orte Chilindrón. Gentileza del ayuntamiento de Zaragoza.
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS.
Para el salmón: 1 rectángulo de salmón de unos 200 gramos, 100 gramos de sal gorda, 2 cucharadas soperas de azúcar blanco. ralladura de una naranja y un limón.
Para la salsa: 1 aguacate grande maduro, 1 cucharada pequeña de zumo de limón, otra sopera de nata, 2 hojas grandes de albahaca, 150 gramos de mango triturado, 100 gramos de jarabe (agua y azúcar blanco), 2,5 gramos de agar-agar, pimienta negra, l clavo o 2 semillas de cardamom.
PREPARACIÓN.
Mezclar las ralladuras con la sal, pimienta y azúcar. Embadurnar bien el salmón con esta mezcla dentro de una bolsa y hacer el vacío, si se dispone de máquina; de lo contrario, marinar simplemente en la bolsa. Guardar en la nevera entre 2 y 3 horas.
Sacar la carne de los aguacates y ponerla en un vaso batidor junto con la nata, el zumo y la albahaca. Triturar, poner a punto de sal y pimienta y reser var. Poner en una cacerolita un vaso de agua, el clavo o las semillas de car damomo y medio vaso de azúcar blanco. Llevarlo al fuego y dejar que hierva cinco minutos. Colar el jarabe y guardar 100 gramos, que hay que mezclar con los 150 gramos de mango triturado. Añadir el agar y mezclar de nuevo. Pasar todo a un cazo pequeño y cocer durante un minuto sin dejar de remo ver.Verter todo a una bandeja pequeña para que la altura de la mezcla sea de aproximadamente medio centímetro . Meterla en la nevera unos 20 minutos. Para montar el plato, sacar el salmón de su bolsa y lavarlo debajo del grifo de agua; secar con cuidado y cortar en rodajas de no más de un centímetro de grosor. Reservar.Sacar la bandeja de la nevera y cortar el falso membrillo con un cuchillo o aro de cocina dándole forma circular, rectangular, etc..
Colocar el membrillo en el fondo del plato, encima las rodajitas de salmón, una lágrima de salsa de aguacate al lado y decorar con huevas de pescado o brotes frescos, al gusto.
