Receta elaborada por Franchesko Vera. Restaurante Gamberro. Bolonia, 26.Zaragoza.696 932 781. Gentileza del ayuntamiento de Zaragoza.
INGREDIENTES.
> Para el apionabo: medio apionabo, 50 gramos de aceite de oliva, cucharadas de aceite de sésamo.
> Para la coliflor: media coliflor, cucharadas de mantequilla, sal y aceite de humo.
> Para el caldo: 1 cebolla. 1 trozo de calabaza, 2 ajos, 1 zanahoria, 1 nabo, 3 ramas de apio, 1 patata, peladuras del apionabo, 4 shitakes deshidratados, 1 hoja de alga kombu de 4 cm, salsa de soja.
> Brotes germinados de rábano, 1 shitake deshidratado, hilos muy tinos de alga nori
ELABORACIÓN
Pelar el apionabo y reservar la peladura; Cortarlo en láminas muy finas con ayuda de una mandolina -con corta fiambres , al 2,5-. Disponerlas con unas gotas de sésamo y el aceite de oliva en una bolsa zip; ponerlas planas y en montones de cinco para que se cocine bien. Extraerle el aire; si tenemos se puede usar una envasadora al vacío. Poner agua a hervir. Una vez comienza, apagar el fuego y esperar 5 minutos, introducir la bolsa en el agua y ponerle una tapa, cocinar durante 1o minutos. Sacar y enfriar en la propia bolsa.
Cocer la coliflor durante 15 minutos, escurrirla. En caliente, pesar la coliflor y triturarla en el robot de cocina a máxima potencia con un 30% de su peso en mantequilla, que se agrega poco a poco. Rectificar de sal y añadir el aceite de humo al gusto. Dejar enfriar e introducir en una manga o un biberón de cocina. Para el caldo ramen vegetal, poner todos los ingredientes menos la soja en una olla con agua, hervir y cocinar durante dos horas a fuego medio suave, que el caldo se haga lentamente. Colar dos veces y pasar por una estameña, ajustar el punto de sal con la soja y reservar. Secar los papeles de apionabo con papel de cocina y darles forma y volumen. Sobre ellos rallar un poco del shitake. Poner los puntos de la mantequilla de coliflor, los germinados y los hilos de nori. Acabar con el caldo muy caliente.
