Luis Vicente, el cocinero del bar El Escondite nos propone esta deliciosa tapa.
Dorondón
Ingredientes:
– Para el vasito: 500 ml de agua, 10 g de agar-agar y 3 g de polvo de remolacha.
– Para el arroz: media taza de arroz integral, 1 ramita de tomillo., 1 ramita de romero, 3 tazas de agua, 1 taza de aceite de oliva virgen, 1 taza de vinagre de vino y 1 cucharadita de sal.
– Para las setas y el pescado: 100 g de esturión, 4 rebollones, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 taza de aceite de oliva virgen, 1 taza de vinagre de vino, 1 cucharadita de sal y pimienta negra.
– Para adornar: mezclum y flores comestibles.
Elaboración:
– Disolvemos el agar-agar en agua caliente. Separamos una parte para las bases del vasito y la mezclamos con el polvo de remolacha. Echamos dos cucharaditas de la mezcla en los moldes y dejamos enfriar unos minutos para rellenar con la otra parte del agar-agar. Dejamos enfriar para desmoldar.
– Salpimentamos el esturión, pasamos por harina de arroz y marcamos en aceite de oliva. Reservamos. Seguidamente, ponemos a hervir el agua para cocinar el arroz durante 50 minutos con el tomillo, el romero y la sal. A los 25 minutos de cocción añadiremos el aceite y el
vinagre. Dejamos enfriar.
– Cortamos a rodajas el puerro y la zanahoria y ponemos a cocinar en la sartén donde hemos marcado el esturión, añadiendo una taza de aceite y otra de vinagre para, a continuación, poner los rebollones. Después de 10 minutos podremos incorporar el esturión. Dejamos 3 minutos y reservamos.
– Desmoldamos nuestros vasitos y al relleno de ellos con un poco de arroz, trocitos de rebollón y unas migas de esturión. Para terminar, adornamos con flores comestibles y una pipeta con el jugo del escabechado. Se puede servir frío o templado.
