Cámaras de refrigeración y congelación, salas de despiece, obradores y zonas para la gestión de residuos forman parte de la engrasada maquinaria que permite trabajar a los detallistas
Los entresijos del Mercado Central son la parte menos conocida de este equipamiento. No para los detallistas, que se manejan por ellos con soltura, ya que forman parte inseparable de sus puestos de venta. Sin todo lo que sucede abajo, nada de lo que pasa arriba sería posible. Por eso, en estas líneas se va a mostrar todo lo que esconde el subsuelo del Mercado Central recientemente remodelado.
Lo primero que hay que decir es que la planta baja, en su gran mayoría, no forma parte de la última reforma. Las instalaciones se mejoraron en 2008, y lo que se ha hecho con las últimas obras ha sido arreglar los obradores de carnicería y pollería que faltaban para que todos los profesionales puedan disfrutar de un espacio cómodo donde trabajar.
El Mercado Central de Zaragoza es de los pocos de España que cuenta con unas modernas instalaciones higiénico-sanitarias, para la manipulación de alimentos, la gestión de residuos, cámaras para la conservación y maduración de determinados productos, control de temperaturas, videovigilancia, alarmas que detectan problemas de funcionamiento de todo tipo de aparatos…
En fin, la lista es muy larga, porque incluye otros aspectos como un sistema de detección de incendios, o contadores de agua monitorizados a través de un programa que envía directamente los datos de facturación. “Funciona como una maquinaria precisa –comenta Alex Ion, responsable de mantenimiento de la empresa Saint Loyalty– para dar servicio a los detallistas y que puedan realizar su trabajo sin que tengan que preocuparse de nada”.
El mantenimiento de estas instalaciones es muy preciso y se trabaja durante todas las horas del día para que nada falle. Además, la limpieza en los pasillos, cámaras de despiece y de refrigeración y congelado es constante. “Junto a la higiene –prosigue Alex– lo que más destacaría es la eficiencia energética, que está muy presente”.
Se trabaja con intercambiadores de frío y calor que se abastecen de agua del río Ebro que se capta a 22 metros de profundidad y está regulada por la Confederación Hidrográfica del Ebro. “Todo el circuito de calefacción y aire acondicionado se genera a partir de este tipo de agua, que se introduce en el circuito ahorrando energía”, prosigue.
Instalaciones
Paseando por el subsuelo del Mercado Central, la sensación general es que las instalaciones están muy bien conservadas. En el pasillo central se encuentran las cámaras de refrigeración donde los detallistas guardan sus mercancías. También se encuentran las salas de manipulación de menuceles y de despiece de carne. En esta última, como en la de casquería, trabajan los profesionales de los puestos compartiendo espacio. De nuevo, las medidas higiénico-sanitarias se extreman al máximo. Todas las sobras y huesos que no se utilizan de los despieces cárnicos se guardan en frío hasta que se recogen y se tratan.
Entre los muchos recovecos de los pasillos hay compactadoras de papel y plástico que cuando se llenan se suben directamente a la planta calle, donde los recoge un servicio de reciclaje para su tratamiento.
Las cámaras frigoríficas de la carne, el pescado, la fruta o las flores se reparten por la planta sótano y son las que más espacio ocupan. También hay tres de congelación que dan servicio, sobre todo, a las carnicerías y a las pescaderías. En todos estos espacios, cada detallista tiene su ´jaula` con llave propia, de forma que aunque compartan lugar de almacenamiento, todos los productos están perfectamente separados.
Muy importante también es la dependencia de las máquinas del agua caliente sanitaria, imprescindible para llevar a cabo todo tipo de tareas en el Mercado Central. Y los vestuarios para los trabajadores, que cuentan con duchas para que las utilicen los detallistas tras su jornada de trabajo si así lo desean.
En medio de tanta maquinaria, en la zona central se adivina la presencia de un espacio multiusos y de reuniones, que empezó a utilizarse con todo su potencial justo antes de la pandemia, pero que ahora, de momento, está funcionando a medio gas.
En él hay una zona de formación multimedia totalmente equipada. Se puede emplear como salón de actos para reuniones, sala de exposiciones, para impartir formación, como lugar de actividades para niños o para realizar degustaciones, ya que también tiene extracción de humos para cocinar. Cuando las circunstancias de la pandemia lo permitan, se podrán usar a pleno rendimiento las dos salas que existen que, además, se pueden unir creando un espacio de más de 120 metros cuadrados.
Lo dicho, los entresijos del Mercado Central dan mucho de sí.
