INGREDIENTES (2-3 personas):
• 1 magret de pato
• 500 gramos de patata cocida
• 70 gramos de mantequilla
• 1 yema de huevo XL
• 1 vaina de vainilla
(en defecto, 1 tapón de vainillina)
• 100 gramos de leche entera
• 150 gramos de mermelada de higos
• 2-3 cucharadas soperas de coñac
• Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Para el puré pasar las patatas cocidas por un pasapurés y añadir la mantequilla cortada en daditos, la yema de huevo, la leche caliente y las semillas de la vainilla. Salpimentamos, mezclamos y reservamos.
La salsa de higos la hacemos poniendo en un cacito la mermelada junto con el coñac y un poco de sal y pimienta. Removemos mientras calentamos un par de minutos. Reservamos.
Para el magret, sacarlo de la cámara un par de horas antes de cocinarlo. Hacemos unos cortes en forma de rombo en la capa de grasa intentando no llegar a cortar la carne. Salpimentamos ligeramente.
Ponemos una sartén antiadherente a fuego medio y, cuando esté caliente, colocamos el magret sobre ella con la parte de la grasa hacia abajo. Cocinamos 8-10 minutos. Retiramos la grasa que suelte. Le damos la vuelta y cocinamos otros 4-5 minutos por la parte de la carne.
Lo sacamos de la sartén y lo colocamos en un plato hondo con la piel hacia arriba. Tapamos el plato con otro plato o papel de aluminio y dejamos que repose entre 5 y 7 minutos mientras ponemos a calentar el puré y la salsa.
Cortamos el magret en rodajas de un dedo y emplatamos junto unas escamas de sal por encima de la carne, con el puré, la salsa y, por ejemplo, unas esferificaciones de zumo de naranja realizadas con agar-agar.
Receta propuesta por José Manuel Martínez de la escuela de cocina Azafrán.
