INGREDIENTES (4 personas):
• 350 gramos de arroz arborio o carnaroli
• Aceite de olivar virgen
• 1 puerro
• 1 cebolla
• Vino blanco seco de calidad
• 1,5 litros de caldo de pollo suave
• Sal y pimienta negra.
Para el pesto:
• 1-2 dientes de ajo pelados
• 100 gramos de parmesano rallado
• 60 gramos de piñones
• 15-20 gramos de albahaca
• 150 gramos de aceite
• 2-3 cucharadas soperas de agua
ELABORACIÓN:
Cortamos en brunoise la parte blanca del puerro y la cebolla. En una cazuela, con unas 3 o 4 cucharadas soperas de aceite, pochamos las verduras con sal y pimienta.
Pasados 20 minutos añadimos 150 gramos de vino blanco y dejamos hervir un minuto para que pierda alcohol. Incorporamos el arroz y mezclamos con las verduras y el vino durante un minuto.
Mojamos con un cazo del caldo bien caliente y removemos de continuo. Cuando se haya evaporado la mitad del caldo añadimos otro cazo y seguimos removiendo.
Continuamos unos 18 minutos (ver tiempo de cocción del arroz) y comprobamos que esté al dente.
Sacamos la cacerola del fuego y terminamos añadiendo al arroz el pesto genovés. Removemos y servimos al momento.
Para el pesto genovés:
Tostamos los piñones en una sartén y los introducimos junto con el resto de ingredientes en un vaso batidor. Trituramos para obtener una salsa tirando a espesa de un bonito color verde.
Receta de José Manuel Martínez de la Escuela de Cocina Azafrán
