Reproducimos la entrevista realizada por Alejandro Toqueo a José Grao en el suplemento «Con mucho gusto» de Heraldo de Aragón del 3 de marzo de 2018-
Entre los productos de casquería, el hígado es uno de los más consumidos, aunque no llega al nivel de los callos. En Aragón el ternasco es muy apreciado.
En la memoria gustativa de unas cuantas generaciones de españoles está presente el hígado. Los niños y adolescentes que crecieron en la España de los años 60, 70 y 80 del siglo pasado lo saben bien, «Era muy habitual que una vez a la semana se incluyese en la dieta, encebollado, a la plancha o empanado, no sé si se hacía por prescripción médica, pero casi, era la forma más barata de asimilar el hierro y las vitaminas A y B, muy presentes en esta víscera».
El que opina así es José Grao, propietario del del puesto de menuceles Lumi. José lleva 38 años vendiendo casquería en el Mercado Central de Zaragoza. Aprendió el oficio de sus padres, pero antes sus abuelos y bisabuelos ya lo ejercieron, así que sabe bien cómo ha evolucionado el consumo de la casquería.
El despiece y el uso culinario de las interioridades de los animales da mucho juego. Nos vamos a centrar en los hígados de ternera, cerdo y cordero, que son los más vendidos en los puestos de menuceles. Hay otros más populares y cotizados, como los hígados hipertrofiados de patos y gansos y, entre los pescados, los de rape y bacalao son muy apreciados. En este último caso, muy vinculado al aceite que se obtenía de él, que durante muchos años también fue una especie de panacea para resolver las carencias tradicionales de niños débiles o inapetentes.
La experiencia de José Grao en el Mercado Central es un buen termómetro para medir de qué forma ha evolucionado el consumo de los hígados de los animales. José recuerda que, antes de la reforma de 1986, «todo un lateral, desde la zona central hasta las Murallas Romanas, estaba dedicado a la casquería; seguramente había más de 20 puestos». A día de hoy, esa realidad ha cambiado bastante y se pueden contar con los dedos de una mano.
El punto de inflexión negativo llegó a principios de los años 90, con la crisis de las vacas locas. «Durante un tiempo, no se dejó comercializar el hígado de ternera, la psicosis que se creó fue tremenda y tuvieron que cerrar bastantes negocios». José Grao explica que costó bastante salir de aquel agujero negro, «pero llegó un momento en que la situación se normalizó, eso sí, sin que ahora mismo se haya recuperado del consumo previo a esa crisis».
José tiene la sensación de que la casquería, en general, y el hígado en particular, «antes se gastaba más para el día a día, mientras que ahora se recurre a estos productos como una especialidad, se deja para el fin de semana, para disfrutar en familia, en reuniones de amigos o en fechas especiales». También tiene muy claro que a este auge han contribuido cocineros mediáticos como Carlos Arguiñano.
CONSUMO. Después de los callos, los hígados son las vísceras más populares. Desde hace unos cuantos años, las características de su consumo han ido cambiando. Su presencia semanal en los menús domésticos para paliar las carencias de hierro de niños y adolescentes ha ido a menos. Pero han aparecido otros consumidores. Por ejemplo, los latinoamericanos, que adoran el corazón y el hígado y, en la actualidad «son los mejores clientes», «lo preparan encebollado, guisado a tacos o a la plancha, como se hacía en España, y les gusta, sobre todo, el de ternera porque tiene un sabor más fuerte».
En Aragón el hígado del ternasco es el que más se vende hoy en día. «Pesa alrededor de medio kilo y normalmente se prepara a filetes como el de ternera y el de cerdo», siendo los consumidores autóctonos los que más lo consumen.
AL FUEGO. El de cerdo se suele elaborar como el resto, «aunque muchas personas lo utilizan para hacer a la brasa, piden unos filetes más gordos, los hacen en tiras y los ponen sobre la parrilla o en la barbacoa en encuentros de amigos o cuando se junta la familia para una celebración». En Aragón, hay un producto muy vinculado a este hígado, el fardel. Su consumo está muy localizado sobre todo en la comarcad e Calatayud.
