Paco el riojano

Hay pocas personas que puedan presumir de conocer el mercado desde que nacieron y más si esta afirmación tiene un sentido literal. Su madre, que tenía un puesto en el mercado le dió de mamar en el mercado mientras atendía a sus clientes. Esta circunstancia marcó definitivamente el destino de Paco, que desde su más tierna infancia tomó contacto directo con la actividad comercial ayudando a su madre, jugando a ser tendero, pero con clientes de verdad.

Cuando cumplió catorce años, su madre, Sabina Ribero, le encargó a Antonio Cebrián de la Flor de Aragón que le tomara como aprendiz en su carnicería, con la esperanza, según nos confiesa Paco, que se decidiera a continuar sus estudios tras experimentar en sus propias carnes la dureza del oficio. La estrategia de Sabina no le salió del todo bien, ya que Antonio Cebrian le trató como un hijo y le inspiró tal pasión por el oficio que Paco todavía recuerda esa etapa con emoción y agradecimiento a su mentor.

Paco nos señala que en aquella época reinaba la camaradería y la solidaridad entre los detallistas. Esos valores son los que Paco considera que deben ser ensalzados y puestos en valor, ya que son los que verdaderamente contribuyen a la felicidad. El dinero y el afán de lucro hace egoístas a las personas, les hace desconfiadas y les incita al engaño y a la hipocresía. Así pues, la solidaridad y la honradez no están pasadas de moda, sino que deben ser puestas en un lugar preferente en todo momento y más aún en estos momentos de incertidumbre.

El Riojano ofrece una serie de especialidades únicas en el mercado. Haciendo un recorrido por su mostrador nos fijamos en unas vueltas de chorizo de toro de tres tipos: dulce, superpicante y el denominado «mata denomios», que nos atrevemos a pensar que debe picar lo suyo. La receta esta basada en carne de toro de lidia de la ganadería de Jesús Marcén y tocino, base sobre la que  se añaden pimentón de primera calidad, ajo, orégano, vino y «buen hacer» y «experiencia» que constituyen el verdadero secreto de su sabor.

La longaniza está elaborada con carne de cerdo de primera calidad: panceta, papada y magro. La ofrece tierna, semi y seca. También aquí su mano experta le aporta un sabor especial.

Los productos sorianos ocupan un lugar destacado en su puesto. Así, de esas queridas tierras castellanas ofrece los torreznos y la costilla adobada, con la garantía del buen hacer de los artesanos agroalimentarios sorianos.

De Asturias procede la ternera certificada de la raza Xata Ruxa. Una raza autóctona sin mezclar, digna de esos lares, famosos por sus paisajes y su belleza natural.

Al final, nos detenemos en la carne de toro de lidia, procedente de la ganadería anteriormente citada. Podemos afirmar que es una carne de primera calidad, ya que las reses bravas se crían y alimentan en pleno campo, lo que aporta a su carne un sabor y una textura únicas.

Terminamos nuestra entrevista, en la que hemos podido percatarnos de la sinceridad de sus palabras y conocer su trayectoria. Con independencia de la calidad y originalidad de sus productos, nos quedamos con los valores que inspiran su quehacer diario y su ilusión y ganas de continuar en un mercado renovado, en el que imperen los valores de la solidaridad, el compañerismo y la honestidad para con los compañeros y clientes.  Esto es la esencia de la vida y lo que fundamenta el bien común.