Mercado Central Zaragoza

Acelga con patata violeta y ajos

Te presentamos una receta del restaurante Bal D’Onsera, por Josechu Corella y el alumno Daniel Oros del proyecto INCLUCINA.

INGREDIENTES

Media cabeza de ajos negros
4 dientes de ajosmorados
4 o 5 patatas violetasl 1 acelga de penca gruesa
Aceite de oliva virgen extra
Salsa de soja
Vinagre de manzana

PASOS

1- Calentar el horno a 180 grados. Asar las patatas unos 20 minutos, hasta que al pincharlas no ofrezcan resistencia. Pelar las patatas cuando aún estén calientes. Aplastarlas con ayuda de un tenedor. Aliñar con aceite, vinagre y sal. Formar pequeñas quenefas (forma redondeada o de croqueta) con ayuda de dos cucharas.
2- Con ayuda de un cuchillo pequeño cortar las hojas de las pencas en las acelgas (lo verde de lo blanco). Cortar las pencas en trozos gruesos. Cortar las hojas en juliana. Cocer primero las pencas en agua hirviendo con sal hasta que estén blandas. Escurrir. Cocer las hojas en la misma agua hirviendo (sólo unos segundos). Escurrir y reservar calientes.
3- Colocar en cada plato las acelgas y un par de quenefas de patata violeta.Pelar y filetear el ajo negro.Repartir el ajo negro sobre las acelgas. Sazonar los platos con unas gotas de vinagre, salsa de soja y la sal Maldon.
4- Pelar los dientes de ajo morado y retirarles el germen interior. Picar los ajos. Calentar el aceite y freír los ajos sin dejar que se quemen, evitando que tomen un sabor amargo. Con ayuda de un colador (para que sólo pase el aceite) derramar el aceite caliente sobre las acelgas y las patatas de cada plato.

Consejo: Puede triturarse más patata violeta asada y aliñada. Extender muy fino sobre un papel sulfurizado y dejar secar al calor durante un día. Se formarán unas bonitas laminas chips de patata. Servirán para adornar los platos al final.

UTENSILIOS

Una olla grande, sartén pequeña, colador pequeño, dos cucharas medianas, tenedor, cuchillo pequeño con punta y horno.

 

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